Подробности

Категория: Эфиопская кухня

Опубликовано 06.09.2011 07:02

Самая известная пряная смесь Эфиопии – бербере, состоит из смеси различных специй, главный компонент перец чили (стручковый перец frutescens). На Эфиопском нагорье растет много разновидностей перца чили, как дикого, таки и культурного. На местном языке слово бербере означает и стручок (перец чили) и смесь специи. Зеленый, незрелый перец чили может быть сорван, измельчен и смешан с луком-шалот, чесноком и другими приправами. Красный перец чили наиболее распространен в использовании в сухом виде, как острая приправа. Перец в приправах используется в различной степени зрелости, и поэтому важно знать в каких приправах какой перец нужно использовать.
Самым лучшим считается перец, кожура которого достигла темно красного цвета. Стручки перца чили собирают вручную, затем высушиваются на солнце на циновке из волокна или на земле, так что в итоге они загрязнены почвой. Семена часто сушатся отдельно. Высушенный перец чили может сохраняться в течение долгого времени в сухом месте, а смесь специй чаще всего делается каждый месяц для обеспечения повседневных потребностей. Перец чили отличается высоким содержанием каротина (предшественник витамина А) и аскорбиновой кислоты, но количество этих полезных веществ значительно уменьшено, если специя высушена и сохранена при плохих условиях.
Высушенный и измельченный перец чили смешивается с чесноком, имбирем, свежим базиликом, и рутой, и оставлен на солнце высохнуть и впоследствии перетирается. Смесь специй должна быть сохранена в воздухонепроницаемом контейнере в темноте, поскольку при свете солнца каротин разрушается, и цвет специи изменится. Иногда смесь специй смешана с небольшим количеством воды, создавая пасту.
Митмитта - смесь специи, главным образом, используемая для сырого мяса. Перец чили высушен вместе с эфиопским кардамоном, черным куммином, и снытью обыкновенной, а затем смешивается с солью и землей. Эта смесь специй также должна сохраняться в воздухонепроницаемом контейнере в темноте. Макалеша - смесь специй, состоящая из импортированных специй, и может быть куплена на рынке специй или сделана дома. Черный перец, длинный перец, гвоздика и корица нагреваются немного в металлической посуде. Макалеша часто используется с вато и аллича. Авазе - смесь специй, которая, главным образом, используется для того, чтобы приправить сырое мясо. Чаще всего эта смесь специи готовиться непосредственно перед большим празднеством, и используется, как сухая специя или смешана с теджом (медовое вино) или водой.

• < Назад
• Вперёд >